Rafael Bañón Díaz es licenciado en biología marina por la universidad de Santiago de Compostela. Biologo marino con más de 20 años de experiencia en pesquerías artesanales y actualmente uno de los ictiólogo y taxónomo de referencia en España. Durante toda su carrera profesional se ha dedicado en cuerpo y alma al estudio de la ictiofauna gallega participando en numerosas publicaciones que incluyen la descripción de nuevas especies para la ciencia. Gran parte de su trabajo se centra en el estudio de la especies invasoras y el impacto del cambio climático en las comunidades de fauna marina costera. Además tiene interés en la biogeografía y antropología de los pescadores y las pesquerías. Autor del blog Ictiogal
Sumario
Recorrido histórico sobre la captura, comercialización y consumo del pulpo Octopus vulgaris en Galicia. En este trabajo se estudia la importancia del pulpo como recurso alimenticio desde la época castrense (siglos VII-VIII a.C.) hasta la actualidad, incluyendo las diferentes artes de pesca y métodos de captura tradicionalmente utilizados.
Galicia, con 1200 km de costa y unos 80 puertos pesqueros, cuenta con una larga
tradición en la explotación y transformación de los recursos marinos. Entre los
invertebrados marinos, el pulpo Octopus vulgaris (Cephalopoda: Octopodidae)
es una de las especies más importante en cuanto a su pesca, comercialización y consumo, y por lo tanto, de la que históricamente hay más información escrita disponible.
Los conocimientos sobre el aprovechamiento de los recursos marinos en las épocas
más antiguas de la historia de Galicia provienen de los estudios arqueológicos y
paleontológicos de la época castrense (siglos VII-VIII a.C.), sobre todo de los concheros,
que eran depósitos de conchas y otros desechos de cocina en zonas concretas de las
poblaciones costeras. El pulpo no aparece citado entre las especies consumidas en la
cultura castreña de la edad de hierro, donde si aparecen otros moluscos (bivalvos,
gasterópodos), crustáceos, equinodermos y peces (Vázquez-Varela et al., 1993; González
& Bejega, 2011). La ausencia de sustancias duras (conchas, vértebras, otolitos) que
perduren en el tiempo es la causa de no encontrar vestigios de pulpo, si los hubiese, en los concheros de Galicia. Sin embargo, suponiendo una distribución y hábitat similar a la
actual, principalmente en zonas rocosas de aguas someras, el pulpo cumple los requisitos
de proximidad y accesibilidad propias de las especies encontradas en los concheros
(Vázquez-Varela & Rodríguez-López, 1999-2000). Es decir, formaría parte de las especies
que pueden obtenerse con técnicas sencillas y se encuentran en los entornos inmediatos
de los yacimientos. Por lo tanto y a no ser de la existencia de un rechazo de tipo cultural,
lo cual desconocemos, es fácil de imaginar que el pulpo formaba parte del menú de las
poblaciones castreñas gallegas. De hecho, en el castro pequeño de Neixón (Boiro), del
siglo VI o V a.C. se encontraron más de 60 agujeros de postes en un espacio muy reducido.
Una primera interpretación es que podría ser una zona de trabajo, como un secadero de
pescado o de pulpo (culturagalega.org).
La época romana (218 a.C.- s.V) se caracterizó por la creación de infraestructuras portuarias y un aumento de las redes comerciales que favorecieron una mayor explotación de los recursos marinos (Broullón, 2007). Los romanos fueron grandes consumidores de pescado, tanto marítimo como fluvial, así como mariscos y crustáceos bajo multitud de preparaciones.
Las fuentes bibliográficas documentan la presencia de túnidos, morena, lenguado y rodaballo en las mesas ricas o cocina cortesana y anchoa, sardina, carpa, penca y trucha en las pobres; en la época era muy solicitado también el pulpo (Suárez, 2003).
La obra «De re Coquinaria» se atribuye a Maximo Gavio Apicio, que vivió en el siglo I
durante el reinado de Tiberio, pero en realidad se trata de una obra del siglo IV o V. En este tratado se describen hasta ocho maneras distintas de cocinar el pulpo. Una de las recetas recomienda partirlo en rodajas y condimentarlo con garum, una salsa hecha de vísceras fermentadas de pescado y pimienta molida, aunque en otras versiones también se le suma jengibre picado y eneldo fresco. En esta última receta, se recomienda hervir el pulpo con laserpicium (condimento de hinojo gigante del norte de Africa) y cebolla (Louzao, 2009).
La época medieval abarca desde la caída de Roma en manos de los godos (476 d.C.)
hasta el siglo XV. De esta época datan los primeros testimonios escritos, que aparecen en
unas costumbres de Santiago de Compostela del año 1133, recogidas en la Historia
Compostelana, que mencionan la presencia de pulpo en el mercado de esta ciudad, junto
con otras especies como besugo, merluza y anguila, entre otras.
Acerca de los peces, establecemos que por un denario se vendan cinco besugos o múgiles grandes, o diez pequeños; que la anguila grande se venda por un denario; la langosta por un denario; el pulpo grande por dos denarios y el mediano por un denario; las merluzas, ya frescas ya saladas, a tres por denario (Ferreira, 1998).
En los documentos de esta época no hay referencias que supongan un tratamiento de
curación o conservación y siempre se hace mención a una explotación del pulpo para su
consumo en fresco o venta al por menor y no para la exportación, como sucede con la
merluza, el congrio y sobre todo con la sardina (Simes, 2004).
El pulpo también aparece como parte de los pagos o diezmos que los habitantes de las
poblaciones costeras hacían a los monasterios del interior.
Durante la Edad Moderna (1492-1808) se produce un auge en la explotación y
comercialización del pulpo y se establecen nuevas costumbres de consumo que aún
perduran hoy en día. El consumo de pulpo se introduce en las poblaciones del interior de
Galicia como consecuencia del pago en diezmos a los monasterios. El pulpo se consume
fresco pero también se consume mucho seco, transportado hacia el interior y fuera de
Galicia por los maragatos, tradicionales transportistas del pescado gallego, que aparecen
en acción por lo menos desde las últimas décadas del siglo XV. Dada la abundancia del
recurso y la facilidad de su captura, la pesca del pulpo la realizan en embarcaciones
pequeñas con muchachos jóvenes y personas mayores que por su edad no podían salir a
pescar con otras artes que suponían un mayor esfuerzo y peligro.
La introducción del pulpo en las comarcas de Ourense comienza en el año 1112, cuando
Diego Arias, antiguo capitán de la reina doña Urraca, se retira y recibe el Coto de Marín, en la actual provincia de Pontevedra, como agradecimiento a los servicios prestados a la
corona. Hacia 1150, después de enviudar, ingresa como monje de la orden del cister en el monasterio de Oseira, en la provincia de Ourense. Como el ingreso en la orden conllevaba la renuncia a toda posesión, es por ello por lo que renuncia a sus posesiones costeras, con el beneplácito del rey Alfonso VII, a favor del monasterio que le acogía.
Los primeros documentos que nombran el pulpo como parte del pago que los aparceros del priorato de Marín hacían al convento de Oseira aparecen en la segunda mitad del siglo XV.
Los comentarios del investigador José Filgueira Valverde que aparecen en la obra de
Fidalgo (1999) ilustran muy bien como fue todo el proceso:
La población que llevaba las tierras del priorato de Marín pagaba sus rentas en especie,
sobre todo, pescado. Empleaban como pago el pulpo seco por cuanto podían almacenarlo
para hacer el pago, y por otro lado se trata de una especie de pescado poco valorado. Al
recibirse en Oseira mayor cantidad de este pescado de la que es necesaria para consumir, los religiosos lo distribuían entre los pueblos de alrededor en forma de alimento. Estos campesinos supieron hacer de un pescado que no tenía valor una comida y una tradición. En Arcos, una parroquia cercana a Carballiño y en dirección a Oseira, arraigó la tradición del pulpo más que en ningún otro lugar de Galicia. A ella se han dedicado desde muy antiguo sus mujeres, mientras los hombres lo hacían al curtido y trabajo con pieles.
En el siglo XVI, debido al tiempo de cuaresma, el precio del pescado baja, y en el puerto de Marín comienza a transportarse el pulpo. Seco y barato, se convirtió también en material de pago común. En 1591, en la Ría de Vigo, el pulpo figura como una de las especies más capturadas junto a la sardina, congrio y raya (González, 1979).
De esta época datan también las primeras normas de control y restricciones del lugar,
tiempo y artes de pesca impuestos por las Ordenanzas gremiales y los acuerdos de de las
Juntas de pesca, que regulaban cuándo, dónde y con qué artes los pescadores podían
capturarlo. En este sentido, existen documentos que datan de 1552, 1563, 1564, 1568, 1750 y 1768 (Sampedro, 1896-1904)
A finales del siglo XVIII, la pesquería sigue centrada en las Rías Baixas. La captura y
comercialización del pulpo constituye una actividad muy extendida que alcanza niveles
industriales de explotación. En la Ría de Vigo se capturan más de 6.000 quintales (300 t) de pulpo al año. Los mareantes de Cangas do Morrazo solían capturar más del 40% del pulpo gallego, empleando en su pesca una treintena de dornas, y vendían este producto a los industriales vigueses quienes lo despachaban curado a las Castillas y centro de Galicia (Meijide, 1979).
En la Ría de Pontevedra la actividad parece estar centrada alrededor del puerto de
Marín y las capturas se exportaban a Portugal, León y Castilla
se exportaban en esta provincia marítima 14.040 quintales de pulpo seco o curado de los cuales correspondían a la ría 3.700. Lourizán y Cantoarena tenían 40 barcos dedicados a
esta pesca y en estos dos puntos y Marín se obtenían 1.200 quíntales de pulpo cada año
(Sáñez-Reguart, 1791).
Lo mismo sucede en otros puertos y rías de Galicia
No hay en Galicia, después de las sardinas, que más sirva para el comercio que el pulpo fresco, frescal y curado, y al cual se sigue la raya. También el pulpo curado se esparce por Castilla: y yo le comí en Madrid. Lo que jamás había hecho en Galicia. No hay feria,
mercado o romería en lo interior de Galicia en donde no se halle, venal, frescal o curado, con en donde se pescan y se curan o secan los pulpos (Sarmiento, 1695-1772).
Aunque en Galicia se consume algún pulpo fresco, su uso más común es seco o cecial, de
cuyo modo se prepara en gran cantidad en los puertos del Grove, Arosa, Carreira, Mugardos y otros, de donde se conduce a la provincia de Orense, en cuyas ferias se despacha cocido, y es apetitoso regalo para arrieros y trajinantes, que lo cuecen de nuevo en sus estómagos, a fuerza de tragos con que creen ayudar la digestión (Cornide,1788).
En la Edad Contemporánea (1808-actualidad) el pulpo se consolida como una de las
especies más demandas y con mayor volumen de capturas por la flota pesquera artesanal gallega. Aparece la congelación como método de conservación de las capturas que sustituye al secado o curado, lo que alarga el tiempo de conservación y las posibilidades de exportación a zonas más alejadas. La actividad pesquera se profesionaliza, con pescadores dedicados exclusivamente a la captura de esta especie. Las embarcaciones son de mayor porte y aparece por vez primera un arte de trampa, la nasa para pulpo que sustituye a la raña en la segunda mitad del siglo XX.
A finales del siglo XIX las mujeres desempeñaban un papel importante en la pesca y
comercialización del pulpo en puertos de gran tradición pulpera como el de Bueu
Hacia 1870 algunas poseían botes polveiros, usados en la pesca de pulpo y también eran
tratantas de este cefalópodo, negociando su precio con los pescadores en los botes, para
luego limpiarlo y secarlo en tierra firme, trabajando en equipo, dirigidas por una con
mayor experiencia; finalmente lo transportaban y vendían en los municipios más cercanos como Cangas y Vigo Muñoz-Abeledo (2011).
A principios del siglo XX, el pulpo continúa en apogeo
La pesca del pulpo por el procedimiento de la raña es muy productivo en Galicia, en donde se dedican a pescarlo y a curarlo, exportándolo luego al interior, viviendo de esta pesca muchas personas desde el 1 de Agosto al 15 de Mayo del año siguiente que es su época de pesca más general, y suele venderse ya curado y seco, de 120 a 150 pesetas el quintal gallego de 50 kilogramos. Llegando a exportar una sola casa, un año que sea bueno, hasta 500 quintales (Rodríguez, 1923).
A mediados del siglo XX, las capturas alcanzan unas cifras considerables, 2.500 t en
1956 (Paz-Andrade, 1958), cantidades ya muy similares a las capturas actuales.
Actualmente hay en Galicia unas 1.325 embarcaciones y 4.000 tripulantes que pueden
ejercer la pesca del pulpo con nasas, aunque sólo unas 350 embarcaciones al día como
promedio realizan esta actividad, debido a la alternancia con otras artes de pesca. Las
capturas declaradas (www.pescadegalicia.com), variaron desde 1997 entre las 1.800 t del 2006 y las 4.200 t alcanzadas en el 2010.
Artes y modalidades de pesca
Son múltiples las artes y modalidades de pesca utilizadas históricamente para la captura
del pulpo. Tienen en común todas ellas el ser muy simples y artesanales, explotando un
recurso que se encuentra principalmente en aguas someras o muy próximas a la costa.
Este carácter costero es la causa principal de que en Galicia no se haya desarrollado una pesca de arrastre industrial importante que si está presente en otras zonas o caladeros con una plataforma continental más ancha que la gallega. Según el área geográfica explotada, podemos clasificar las artes o modalidades de pesca en a pié, en la zona intermareal o desde embarcaciones en la zona submareal.
Pesca desde tierra o a pié
Es probablemente el método más primitivo de capturar pulpo, al ser el más accesible y
simple. Consiste en la captura del pulpo en las grietas y oquedades de las rocas durante la marea baja, sobre todo durante las mareas vivas, cuando el mar baja más de lo habitual y deja al descubierto grandes superficies rocosas con numerosas charcas intermareales que no son accesibles habitualmente en otros períodos. Esta actividad se conoce tradicionalmente como ir «a la seca» y a los que la desarrollaban se les conocía como «sequeiros». Se trata de una pesca de autoconsumo, con capturas limitadas.
Uno de los sistemas más básicos consiste en vaciar el agua de las charcas y poder así
capturar los ejemplares que se quedaron atrapados en ellas, como lo documenta Calo (1978).
«Otro sistema en el que se amalgama todo tipo de presas es el de achicar por medio de un cubo todo el agua de una gran poza. De esta manera peces, nécoras, pulpos, etc van
saliendo de entre las rocas tras el agua que se va y son recogidos fácilmente a mano o, los peces, con ayuda de un tenedor de cocina»
También era habitual el uso de herramientas para poder extraer los pulpos de sus
guaridas. El más común es el uso de una vara larga que termina en un gancho romo
denominado bichero o bicheiro.
Formado por un mango de palo de eucalipto de forma cilíndrica de una longitud aproximada de 1,50 m y de uno o varios ganchos o bicheros en forma de anzuelo pero más grandes. Se coge el mango por el medio y se mete por el medio de las piedras en los agujeros, y cuando se encuentra un pulpo se engancha y se tira de él. El bichero de un gancho o dos se utiliza fundamentalmente para la pesca del pulpo entre las piedras (a veces también para el congrio) (Leiro, 1990)
Como sucede con otras artes y especies de pesca, el bichero recibe distintos nombres,
según la localidad. En Carnota se le denomina «ronca» o «polbeiro» y «femieira» o «ladrón» si en el extremo del palo lleva una corona de ganchos o anzuelos y un cebo, normalmente jurel (Souto, 1995). En Porto do Son sin embargo se le denomina «jixeiro» y «jixar» a la acción de meterlo y sacarlo de los huecos en donde se supone están escondidos los pulpos (Calo, 1978).
Rodríguez-Canora & Rosa-Gito (1992) describen con más precisión la pesca del pulpo
con bichero, al que denominan pulpeiro, entre las rocas.
El procedimiento depende de la maña del pescador, el cual, una vez dentro del agua, pone un trapo en el extremo del palo cogiendo el pulpeiro por la parte del gancho, éste lo mete entre las rocas hasta que el pulpo sale, entonces se da la vuelta al palo y se coge al pulpo con el gancho. Similar al bichero en su uso, son las fítoras o fisgas, que a modo de tridentes se utilizan tanto para pescar pulpo como para otros cefalópodos, jibias, etc.
Pesca desde embarcación
Se trata de una pesca artesanal pero que tiene ya un carácter más industrial, explotando grandes superficies ricas en el recurso, con capturas más abundantes, lo cual permitía
además del autoconsumo la comercialización del producto excedente.
Las primeras artes de pesca desde embarcación utilizaban un señuelo para engañar al
pulpo y éste se abraza a él pensando que es una posible presa
Para esa fácil pesca sólo se emplean los viejos y muchachos: se reduce a ir en un barquito al sitio de los pulpos y dejar caer a plomo una bola de hierro atada a un cordel sobre ellos. El pulpo a quien tocó la bola –creyendo que es algún pescado- revolviendo hacia arriba sus garras, abraza fuertemente la bola y, sintiéndolo el muchacho, saca fuera el pulpo, le mata, le abre y le pone a secar (Sarmiento, 1695-1772)
Otro de los señuelos consistía en una espiga de maíz. La pesca con espiga de maíz es
una de las modalidades de pesca desde embarcación más antiguas en Galicia
En algunos puertos de la costa de Galicia tales como Bueu, Cela, etc. ….. usan solo de una espiga de maíz que por la parte superior atan a un cordel de la dimensión conveniente a los fondos en que deben exercer la pesquería. Los pulpos atraídos de cierto aspecto que entre las aguas y tocando alternativamente en el fondo o cerca de el, forma el color amarillo de la misma espiga, es sin duda para ellos de tal naturaleza, según la disposición óptica de sus ojos, que con dificultad averiguaran los naturalistas en sus indagaciones como que acuden luego y se pegan a ella (Sañez Reguart, 1791).
se le pone una espiga de maíz y se lleva con dos hombre que van bogando poco a poco,
hasta que consiguen que los pulpos se abracen a la espiga, lo que nota enseguida el que lleva el aparejo de la mano porque siente la resistencia que ofrece al coger un molusco de esta clase que luego lo va subiendo poco a poco hasta meterlo a bordo. A veces le ponen un anzuelo para coger algún pez de fondo (Rodríguez, 1923).
La raña es una evolución de la pesca a la espiga con el cambio de un señuelo por un
cebo alimenticio. En la bibliografía se recogen diferentes términos para nombrar este tipo
de aparejos: cordel para pulpo, raña, rañeira, garabeta y cotelo, siendo la raña o rañeira y la garabeta los que más veces aparecen citados. Independientemente del término utilizado, una cosa en común parece ser la gran variabilidad existente en formas, tamaños y materiales con los que se hacían estos aparejos para la pesca del pulpo, variando según las costumbres y habilidades de cada pescador.
Sáñez-Reguart (1791), diferencia la raña de la garabeta:
La raña está formada por dos pequeños palos dispuestos en cruz y con una hendidura en
cada uno de ellos para que encajen fuertemente. En los extremos de cada palo se sujetan dos o tres clavos torcidos en forma de gancho, o bien anzuelos algo gruesos con o sin agalla y con la puntas dirigidas hacia el centro común. Los palos se unen con varias vueltas de hilo y se añade una piedra unida por su parte inferior, de modo que la cruz conserve siempre la posición horizontal y finalmente se añade una sardina u otro pez que sirva de cebo. La garabeta es un palo corto armado por uno o por los dos extremos de un anzuelo con la longitud del mismo palo o bien con el palo en perpendicular y el anzuelo o anzuelos en forma de un garabato, del que sin duda tomó el nombre de Garabeta
De manera similar, Rodríguez (1923) también distingue los dos aparejos pero en distintas
regiones de España:
La garabeta es un instrumento dedicado a la pesca del pulpo en varios puertos del sur y
nordeste de España» mientras que la raña «se emplea mucho en las Rías altas, pero muy
especialmente en el puerto de Mugardos… los miré también en Finisterre, Corcubión,
Muros, Cangas y Noia… los miré de varias clases, que se denominan, además de raña, que es el nombre más corriente, garabeta y rañeira.
Por primera vez aparecen los nombres de raña, rañeira y garabeta como sinónimos del
mismo aparejo en Galicia. Por lo visto hasta ahora, la diferencia básica entre garabeta y
raña sería la estructura del aparejo, dos palos armados en cruz serían una raña y un solo
palo liso o ramificado (en Y invertida o forma de garabato) sería una garabeta.
Sin embargo, no parece que esta diferenciación entre los dos aparejos (un
palo=garabeta vs dos palos=raña) estuviera muy extendida sino más bien lo contrario. En la obra de Rodriguez (1923) figuran con el mismo nombre de rañas ambos tipos (Fig. 1) lo que parece indicar que varios términos se utilizaran indistintamente para ambas variedades
En las descripciones más recientes de las rañas la estructura y forma es similar sólo
que los palos de madera son sustituidos por alambres metálicos curvados en sus extremos (Fig. 2).
La pesca al espejo se realiza desde embarcaciones pequeñas (chalanas o gamelas) con uno o dos tripulantes. El espejo consiste en un armazón de madera de forma troncopiramidal de base cuadrada con un cristal en la base mayor que flota sobre la superficie del agua, permitiendo una visión clara de los fondos de hasta 3 m (Arnáiz & de Coo, 1990). Las dimensiones variaban entre 30-40 cm la base mayor y 25-30 cm la base menor. Una vez detectado el pulpo sobre el fondo marino, normalmente fuera de sus guaridas, cuando salen a cazar, era capturado con la ayuda de un bichero o una horquilla. En los barcos con dos tripulantes, uno se encargaba de ir remando mientras que el otro, acostado en la popa del barco, era el que manejaba el espejo y el bichero.
La aparición de la nasa para pulpo es relativamente reciente y surge como una evolución
de la nasa de nécora, al cambiar el embudo corto de madera por otro largo de plástico para impedir que el pulpo escape y cambiar los portacebos de palos o alambres a pequeñas bolsas (Bañón et al., 2007; Bañón, 2008). No es hasta 1976 cuando comienza una pesquería de nasa de pulpo en el área de Fisterra (Guerra, 1981), aunque testimonios del sector adelantan algo más esta fecha, hasta principios de los 70. En 1979, Fisterra contaba ya con 70 embarcaciones que capturaban 500 t de pulpo al año (Guerra, 1981).
Actualmente la nasa sigue siendo el principal arte de pesca para la captura de pulpo en
Galicia. Las capturas de pulpo con nasa constituyen alrededor de un 89% del pulpo total
capturado en Galicia. La flota artesanal de pesca de Galicia descargaron durante el último
año 2014 un total de 2.411 t con un valor en primera venta de casi 13 millones de euros.
