Xulio Álvarez Crespo Biólogo e ex-docente
Como dixen no anterior artigo, con Modesto Cerviño Pardo (fillo de José Cerviño e Purificación Pardo) remata a historia da cantaría e comeza a historia dos doces. Situámonos aproximadamente na década de 1920 no Carballiño.
Modesto Cerviño casa con Áurea González e instálase na vila do Arenteiro. Os pais de Áurea dedícanse por encarga á elaboración de rosquillas; doce este de moito consumo en festas e romaxes. O oficio transmitiranllo á filla.
O forno dos pais de Áurea, onde cocían as rosquillas, situábase nunha casa entre a de D. Arturo Corral (hoxe o edificio que alberga a tenda de roupa Leño nun dos baixos) e o que antano era o Hotel Carlos (hoxe edificio que no baixo ten a cafetaría Capri). Naquel tempo, a casa do forno foi expropiada para abrir a rúa coñecida como “Centro de Carballiño en Bos Aires”.
As rosquillas que alí se elaboraban de xeito artesán, roscas que chamaban “da Saranda”, tiñan moita aceptación, ao igual que as de Ribadavia, Ponteareas ou Gondomar, por citar algúns lugares famosos pola elaboración do produto. Comercializábanse por contos: un conto tiña 34 maos; cada mao, 4 rosquillas pequenas. Se as rosquillas fosen grandes, un conto tiña 17 maos, e cada mao, 4 rosquillas. Un lémbrase de como na nenez as rosquillas das festas, ensartadas nun garabullo de vime ou de mimosa, eran un dos nosos doces favoritos.
Recollendo información ao respecto, atopámonos con que no ano 1746 Frei Martín Sarmiento fala da rosquilla nun texto en galego (Coloquio en coplas galegas, Editorial Galaxia, 2002):
(…) Era un raparigo, vasalo e galego do conde e que estaba servindo no eido. / Dixo que os confeitos se daban por cestos e que as rosquilliñas se daban a centos. / Os biscoitos largos, brancos e amarelos se daban por feixes e monllos enteiros. / Dos ovos fiados con moitos nobelos andaban por ducias, seus pratos ben cheos. / Uns bolos tan grandes como un pan de mesto, que eran de fariña de trigo escolleito, / con leite amasados, sen ningún formento, con ovos mexidos, por sal, zucre preto. (…)
Unha vez que a casa foi expropiada, trasladáronse á que sería a casa familiar na rúa Tomás María Mosquera.
Na foto de arriba pódense ver no patio da casa familiar, sacando a pel ao cacao. Modesto Cerviño está sentado á dereita, xunto aos fillos Alfonso (sentado) e Luís (de pé). Á esquerda da fotografía, Áurea, a muller de Modesto, coa nena pequena. A moza é Clotilde Rodríguez Tesouro (coñecida aínda hoxe co alcume de Chata), persoa moi achegada á familia ao criarse cunhas curmáns de Modesto Cerviño.
Gustaríame aproveitar a ocasión para lembrar a Andrés Rodríguez Tesouro, afillado de Alfonso Cerviño e irmán da Chata, amigo na miña mocidade. Traballaba no concello e alegrábase moito cando os mozos e as mozas da vila marchaban a estudar á universidade. A pesar das grandes diferenzas e criterios políticos que ámbolos dous tiñamos (o que escribe tiráballe do xenio moi a miúdo), lembro a súa persoa con agarimo e aínda hoxe conservo o presente que tivo a ben darme cando casei: unha lámpada de mesa de noite.
Modesto e Áurea, cos fillos Luís (1911-1999) e Alfonso (1910-1998), continúan co negocio familiar na casa da rúa Mosquera. No baixo, iníciase o proceso de fabricación de chocolate. Ao mesmo tempo seguen a elaborar rosquillas, biscoitos e roscóns. Para a cocción dos doces deberán ir ao forno de Don Juan, situado a carón do que hoxe é a farmacia Campos Sobrino.
Modesto percorría a cabalo os lugares da contorna e alén, cargado de maletas de madeira onde transportaba os chocolates. Conta a súa neta Rogelia do don de xentes que tiña o avó e a importancia desas relacións sociais para espallar a sona dos produtos, en moitos casos feitos e servidos por encarga.
Nos anos 50 chega o relevo xeracional: Luís e Alfonso. Este último coñecido polo alcume de “Chafallas”, polo chafalleiro que era xogando, de rapaz, no que hoxe é a praza de Emilia Pardo Bazán. O alcume debíallo ao seu padriño Don Antonio Soto, dono da ferraxaría Soto.
No ano 1963, a antiga fábrica de chocolate transfórmase na actual confeitaría e ábrese ao público. Luís e Alfonso casaran con Dolores (Lola) e Ermitas. Todos xuntos continúan a tradición familiar co negocio.
Con Ermitas chega a “xoia da coroa”: as cañas fritidas. Orfa de pais e criada entre os fogóns da antiga casa Hotel Rogelia (tamén famosa polas súas delicias gastronómicas), trae consigo a fórmula sinxela e máxica deste doce.
Velaquí a fórmula: auga, fariña, ovo e azucre son os ingredientes. Só fai falla a man mestra que as elabore e, como digo eu en moitas ocasións, o agarimo por facelas cousas. Preparada a masa, córtase e estírase. Dáselles forma enrolada en pequenas canas-molde de bambú. A continuación, frítense ata o seu “punto”. Retírase a cana interior e cóbrense con azucre. Por último, rechéanse cunha crema pasteleira exquisita.
Lembro no negocio aos irmáns Luís e Alfonso, as donas Lola e Ermitas, todos eles doces e amables no trato.
Do Chafallas, como non relatar a súa devoción por Don Manuel Fraga. Ata tal extremo chegaba a súa querenza polo persoeiro que, xa estando nunha cadeira de rodas, ao ver que D. Manuel chegaba á confeitaría para saudalo, ergueuse de súpeto e abrazouse a el. Aínda hai quen exclamou: «Milagre!».
Finalmente, no ano 1989, de novo un relevo: o negocio pasa a mans de Luís e Alfonso, fillos de Luís e Lola, e a Rogelia e María José, fillas de Alfonso e Ermitas.
As cañas do Cerviño collen tal auxe que se coñecen e consomen en toda a Galiza e no resto do estado. Aparecen, como non, en certames gastronómicos, feiras alimentarias e salóns gourmets, e ata chegan a distintos lugares de Europa. Ademais de estaren presentes no pavillón da Expo de Sevilla 92 ou na rede de paradores, chegaron ata cidades como Hannover, na Alemaña, ou ata a mesma Nova Iorque. Entre os primeiros clientes, cómpre citar o antigo restaurante San Miguel de Ourense, famoso pola súa excelente carta gastronómica.
Hoxe, no século XXI, ano de 2020, a confeitaría segue en pé e a pleno rendemento. A xerencia corre a cargo de Ana Cerviño, a quinta xeración.
Este relato non sería posible sen a tradición oral. Todo o mérito é de María José Cerviño, que tivo a paciencia de me contar os detalles e de achegar datos de todas cantas cousas escribín. Como non, teño que agradecer tamén a atención de Clotilde Rodríguez Tesouro (a Chata), que aínda hoxe con 93 anos mantén unha lucidez e memoria extraordinarias. Sería moi interesante que recollésemos as historias orais para logo transcribilas. Eu fíxeno nesta ocasión e fico agradecido, pero cantas veces me levo arrepentido de non facelo.
Por hoxe, máis nada. Continúo á procura doutras historias.
Obrigado pola vosa atención.
———————————————————————————————————
Outros ARTIGOS de Xulio Álvarez Crespo:
SERIE SOBRE HISTORIA DO CARBALLIÑO
Historias do Carballiño: ” Os Cela e o beato Juan Jacobo Fernández “
Historias do Carballiño: do canteiro de Aguasantas ata ás cañas do Cerviño(1)
SERIE SOBRE MEDIO AMBIENTE
Artigo : “ Medio Ambiente: O Noso Compromiso “
Artigo : ” Medio Ambiente: Pasado, Presente e Futuro “
Artigo : “ Medio Ambiente: O Noso Compromiso. Recollida (1) “
Artigo : ” Medio Ambiente: O Noso Compromiso. Recollida (2): A Vila do Carballiño “
Artigo : ” Medio ambiente : O Noso Compromiso. Reducir e Reutilizar “
Artigo : ” MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO. coronavirus e xestión de refugallos ”
Artigo : “ MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO. Xestión dos refugallos: Vertedoiros ”
Artigo : ” MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO. Xestión dos refugallos: Incineración “
Artigo : ” MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO. Xestión dos refugallos: Reciclaxe e compostaxe “
Artigo : ” MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO Como construír unha composteira e como facer o noso compost “
Artigo : “MEDIO AMBIENTE: O NOSO COMPROMISO. Xestión dos refugallos. Reciclaxe: un mundo posíbel ”
